Por Claudia Mastrange

Ele chegou ao Rio nos anos 80. Nascido em Gurinhém, na Paraíba, pisou em terras cariocas aos 17 anos e, aos poucos estabeleceu uma parceira imbatível com o chef Claude Troisgros. A vida de cozinheiro, João Batista Barbosa de Souza começou e  1983, no primeiro restaurante do chef francês, no Leblon, onde começou lavando pratos.  De lá para cá, lá se vão 38 anos. Transformou-se me chef, brilha ao lado do sócio e amigos nas telinhas, em programas como Que Maravilha, Que Maravilha, Revanche, Que Maravilha, Chefinhos , Que Maravilha, Chato Pra Comer, no canal GNT, e o Mestre de Sabor, na Rede Globo.

Ilustre morador da Rocinha, onde vive com a mulher Jorgiana, a Jô, e o filho Bernardo, de 3 anos , ele adora uma cervejinha, é fã de feijoada – que prepara como ninguém – e  recentemente inaugurou o restaurante Do Batista, no espaço Taste Lab , no NorteShopping, em Del Castilho, Zona Norte do Rio.  Durante a pandemia, o restaurante funcionou só com delivery, mas agora esta aberto para atendimento presencial, para deleite do público. No cardápio delícias que homenageiam a família, como a Galinhada da avó Corina e o estrogonofe da mãe, Eunice. “Considero que esse menu é uma comida afetiva”, conta ele, que conta ‘causos’ e nos ensina alguns truques de suas delícias. Vamos degustar?

Como foi tua chegada ao Rio? Você veio da tua cidade, Gurinhém com 17 anos. Conta como é que foi essa história? Já tinha intenção de trabalhar com algo ligado à culinária?

Não, não…. a minha história foi o seguinte: vim com a minha avó Corina pra casa dos meus tios aqui no Rio de Janeiro.  E queria voltar pra minha terra com um dinheirinho. O Claude tinha acabado de inaugurar um restaurante, o  Ruanne, aí eu passei por lá e vi. E eu perguntei: tem vaga aí pra eu trabalhar? Aí ele falou ó, tem uma vaga, mas é pra assinar a carteira, para ficar firme. Aí eu contei a história pra ele, e ele disse que  tudo bem.” Você vai lá lavar a louça vamos aqui me ajudar, e está bom”. Pensei: uns quinze dias está bom. Aí desses quinze dias eu tô já há 38 anos.

Mas e como foi essa transição para as panelas? Você começou a se interessar?

A minha vó já tinha já um restaurante de beira de estrada, em que eu ajudava ela. Eu tinha 7, 8 anos e ajudava ela  porque queria juntar um dinheirinho e ir pro parque de diversão. Adorava a  roda gigante. Então era nossa diversão. Bola a gente fazia de meia e com cabelo de milho e pronto. Coisa de criança né? Então quando eu vim trabalhar com Claude já tinha já uma noção. Eu não era craque, eu ajudava, ele confiava, pois  eu conhecia já todos os legumes… Berinjela, jiló, quiabo, maxixe, e por ai vai, né? Já sabia temperar algumas coisas, mas não tinha técnica. Comecei a trabalhar lavando, passando pano no chão. A partir de uns três meses eu já comecei a trabalhar com Gard manjer, entrada fria e quente. Depois passei por todas as praças, para preparar peixe, carne…. E fiquei oito anos trabalhando como confeiteiro. Além dessa função tinha um sonho de ser chef. Consegui e hoje eu tô na televisão .

Como que foi se firmando a parceria com o Claude ?

Ah,  eu creio que esse nosso aprendizado foi no dia a dia mesmo… A gente trabalhando ali junto, ele passava a receita pra mim… Acho que eu tinha alguma coisa no sangue que era pra ser cozinheiro mesmo! E eu acho que eu já vem de família também e  a gente viajou muito fazendo eventos, tá? Então, onde tinha evento aqui no Brasil eu estava dentro. Eu e ele.

E deve haver muitas histórias nessas viagens e eventos né?

Uma vez fomos fazer um casamento para 100  pessoas, e nem tivemos tempo de fazer o  check in. Quando  acabou tudo e fomos cansados  para o quarto, tinha uma cama só para dormirmos  os dois.  Outra: no dia da inauguração do Claude Troisgros, não deu pra terminar 100% a obra e tinha um buraco, no teto de gesso, em cima da mesa em que estavam o Boni, Armando Nogueira, uma turma boa da Globo. Então, eu fui apanhar um gato que estava andando no forro, miando no buraco. Caminhei entre umas telhas e acabei caindo com tudo, agarrado no gato, em cima da mesa do Boni. Foi aquela poeirada. Nós dois aí os garçom foram lá e limparam tudo.  E na época era magrinho, tinha 18 anos….Acho que hoje, meus 80 Kg eu afundaria o chão. (risos)

E como foi poder agora, abrir um restaurante com seu nome?

Ah, foi sonho que já vinha já há muito tempo eh adormecido e chegou para se realizar há dois anos. Antes de começar a pandemia o espaço já estava já em reforma . Não abrimos, mas já estávamos com os cardápios, com  tudo pronto já pra cá. Então a solução que a gente encontrou foi o delivery e foi o maior sucesso. Começou primeiro lá no outro restaurante, o Olympe, que fechou na pandemia e começou a trabalhar com as entregas. E aqui acabou se tornando um sucesso  E foi o que ajudou muito também, até para pagar os funcionários nessa crise sanitária.

A pandemia pegou todo mundo de surpresa e o comercio sofreu bastante… Quando efetivamente começaram  funcionar?

Abrimos em maio. Aqui não havia nada, esse complexo de restaurantes aqui no NorteShopping foi sendo montado, e o nosso foi o último a ficar pronto. Já havia o sonho da gente abrir esse restaurante junto com todos, como a Katia Barbosa…. A gente viajava muito e sempre conversava sobre isso.

E como é a comida Do Batista?

É a autêntica comida brasileira. Mas tem um toque ou outro à moda Claude…(risos) Por exemplo, a que mais sai é o picadinho, tradicional de família né? E eu jamais imaginaria que com um vinho, a receita ficaria com a outra pegada, ainda mais saborosa. E fica muito bom. É diferente; é um brasileiro com toque francês. E na verdade é um picadinho muito bem preparado lá. Sabia que é um bom casamento também com casamento com manteiga de garrafa? Vai um pouco de manteiga de garrafa, depois de pronto, na hora de servir. E o crocante de farofa.

Nos programas que vão ao ar pelo canal GNT, Que Maravilha, Delivery, Que Maravilha, Revanche, Que Maravilha Chefinhos, Que maravilha- Chato para Comer…. A gente vê que o Claude gosta de dar uma inventada, botar um ingrediente inusitado, mudar o tradicional. Você gosta de arriscar também?

É engraçado. No programa  todo mundo vê : se tiver tudo certo foi ele, se estiver errado a culpa é minha né?  (risos) Acho que você tem que ser ousado, mas para o bem, dentro da medida. Não adianta… Tem receita  que você quer misturar tudo. É jiló, quiabo e maxixe…aí não vai dar certo mesmo. Digo em termos de tempero. Vai testando aos poucos e você chega lá.  E olha…para mim, uma opinião que tenho, desde o início da minha vida como profissional: o melhor tempero que existe é o sal. Tem pessoas que tem a mão muito pesada pra sal, aí então a única alternativa é dizer que é melhor sem sal que com muito sal. Pois não há como tirar. Mas na verdade, botar mais sal depois nunca fica bom do jeito que é o alimento temperado cozido com sal, na medida.

Com o amigo e sócio Cloude Troigros: parceria de quase 40 anos (Foto: Reprodução)

Qual dos programas da sequência Que Maravilha mais curte:?

Gosto de todos… Mas tenho um carinho especial com o dos chefinhos.. As crianças não têm experiência e eu fico ali, me contorcendo para ajudar… Mas não posso a não ser que eles peçam. Criança sempre mexe com a gente.

No cardápio tem por exemplo o picadinho que leva o nome da sua mãe. Dona Eunice fica feliz de ver o sucesso do filho?

Olha, o Picadinho Mãe Eunice é o que vende mais. E o original é com manteiga de garrafa de garrafa heim… Ela fica sim, toda mãe fica feliz ao ver o filho bem né? Somos dez filhos e sou o único deles que foi para pra cozinha que deu certo nesse ramo. Os outros têm profissões diferentes. Um tem loja de material de construção, outro trabalho em roça, outro tem fazenda… São quatro homens e três mulheres A minha avó teve onze filhos também Minha mãe aqui veio agora um mês atrás lá pra fazer uma cirurgia nas pernas Tem 76 anos.Ela veio ao Rio duas vezes já não quer vir mais. Falou, chega.

Fala mais das delícias Do Batista.

É tudo comida afetiva, que traz a lembrança, tá? Dos tempos de criança… A feijoada lá  não  é com feijão preto, é com fava.,Então é favada .Então aqui no Rio de Janeiro eu quis fazer essa feijoada da Paraíba diferente. Nunca gostei de muita gordura. Comecei a fazer a feijoada eliminando gordura mas deixando todo o sabor ali na feijoada. Orelha de porco? Tem, mas sem cartilagem. Rabo do porco eu boto só aquela ponta porque ela dá também um sabor a mais. Pé de porco, bacon, aquele tem mais carne, charque. Lombo salgado,  costela e carne charque de boa qualidade, tudo com pouca gordura. Para mim é o melhor. E paio… Cada carne seu tempo de cozimento. Então por isso é muito trabalhosa e tem que ficar muito de olho tá? Demora em torno de quatro horas para ficar pronta.

E agora você criou também menu de almoço executivo afetivo?
Sim,  valorizando confort food. O preço do prato R$38,00. Esta semana tem o arroz caldoso de rabada com angu. Semana que vem tem Penne Salteado com Legumes, Filé de Peixe Selado com Molho de Manteiga e Castanha de Caju. E nas próximas semanas teremos pratos como Picadinho Suino e Camarão do Sertão

A Galinhada é uma das delícias oferecidas pelo Do Batista (Foto: Divulgação)

E agora você tem até uma cerveja com seu nome.  Você sabe fazer cerveja? Já tentou ser cervejeiro?

Não, aí é preciso dominar outra técnica, ter equipamentos. É outra história, mas é muito bom uma pessoa que aprecia degustar cerveja, ter uma com seu nome. Bom demais! Ela é artesanal feita com malte Maris Otter, lúpulos franceses ( em homenagem ao Claude) e um pouquinho de aveia para deixar o seu corpo cremoso como um chopp.

Agora que o Do Batista é estreou bem com delivery e agora está aberto ao público. Sonho realizado? Que projetos vêm por aí?

Isso. Esta aberto, funcionando muito bem…sonho realizado! A ideia é daqui expandir pra outros lugares do Brasil. Bom, aqui no Rio só aqui no shopping. Mas , quem sabe São Paulo, outros estados…

Quando criança o que você mais gostava de comer?

O que lembra muito, muito, muito a minha infância é a galinhada. Me lembra demais. Às vezes quando eu estou em casa sinto o cheiros e me remete muito . Aqui, no restaurante, não acontece muito. Engraçado né? Acho que fico focado no trabalho, e aí não lembro… A minha lembrança afetiva, o cheiro quando vem é quando eu sinto na vizinhança.  Ou se estou. Na Rocinha parece que no fim de semana parece que todos fazem uma comida só, mas tem ali receitas de gente da Bahia de Minas, Paraíba, Ceará…

Chamego total com a esposa Jô e o filho Bernardo

No dia a dia, fora do trabalho, você curte cozinhar?

Eu que cozinho em casa, tenho um filho de 3 anos. A mãe dele cozinha, mas não gosta muito. Certo. Ele ainda mama.  Mas praticamente come tudo. Em verdade ele não gosta.  O que ele não gosta,  você não acredita: é doce. E isso é até bom para ele. Gosta muito de carne, do caldo do feijão, sem caroço. Com arroz e carne é com ele mesmo, pode ser frango, carne de porco, tudo foi carne ele tá lá. E ovo.

E dá pra se dedicar a tanto trabalho, gravações, tem filho pequeno… Como tem dividido seu tempo?

Na verdade eu acho que o lado bom da pandemia  foi obrigar as  pessoas se organizarem melhor. Antigamente não você nunca encontrava tempo pra ficar com a família, com os filhos. Ante, no final de semana eu só queria estar num restaurante. Hoje venho, claro, mas procuro estar também um pouco com a minha  família. Acho que é resgatar um pouco essas coisas, ver o que é mais importante também, né? A pandemia foi ruim, para todos. Mas eu acho que foi uma maneira também da gente como ser humano, aprender a se virar mudar um pouco de opção, de modos de vida. A gente estava muito preso em uma determinada realidade  e fomos buscar outras saídas.

Fotos Divulgação e Mais Rio de Janeiro